Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan'ın eşi Emine Erdoğan'ın himayesinde Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığınca 2017'de hayata geçirilen Sıfır Atık Projesi, "her şey dahil" sisteminde tüketimin yoğun olduğu otellerde de yaygınlaşıyor. İsrafı önlemek isteyen otel yönetimleri, kaliteden taviz vermeden çeşitli önlemler alıyor.
Antalya'daki bir otel de, yaklaşık 6 yıldır mutfakta uyguladıkları farklı metotlarla hem atık miktarını azaltıyor hem de yemeklerini zenginleştiriyor. Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği Başkanı ve Limak Hotels Genel Koordinatörü Hakan Saatçioğlu, çalışmalara 2018'de başladıklarını ve her geçen gün farklı uygulamalarla atık miktarını azalttıklarını söyledi. Bir yandan mutfakta kullanılan malzemelerin atıklarının değerlendirilmesi bir yandan da tabaklardan geri dönen atıkların en aza indirilmesi yönünde çaba harcadıklarını anlatan Saatçioğlu, "Ustalarımız tüketilebilecek ama atık olarak giden ürünlerin nasıl değerlendirilebileceği yönünde araştırmalar yaptı. Sağlıklı bir şekilde tüketilebilecek ürünlerin çöpe gittiğini gördük. Bunun önüne geçmek için adımlar attık. 2018'den bu yana mutfakta atık miktarında yüzde 30 tasarruf sağladık." dedi. Saatçioğlu, tabaklardan geri dönen atıkların da en aza indirilmesi için otel içinde bilinçlendirmeye yönelik uygulamaları hayata geçirdiklerini kaydetti. Misafirleri girişte tabelalarla israf konusunda bilinçlendirdiklerini aktaran Saatçioğlu, restoranda da sıfır atığa, israfa yönelik yazılar bıraktıklarını söyledi.
İlk bir iki gün tüketimin yüksek ama sonraki günlerde daha düşük olduğunu ifade eden Saatçioğlu, Avrupalı misafirin bu konuda daha tecrübeli ve bilinçli olduğunu belirtti. Her şey dahil sisteminde israfın daha fazla olduğunu ifade eden Saatçioğlu, "Yaptığımız çalışmalarda normal bir otelde bir tabakta ortalama atık miktarı 30 gramken her şey dahilde bu miktar 250 gram oluyor. 250 gramı da 1000 kişiyle çarptığınızda 250 kilo yapıyor. 30 gün düşündüğünüzde 7 ton yapıyor. Her ay 7 tonu, emek verilerek özenle hazırlanmış yemekleri maalesef çöpe atmak durumunda kalıyoruz." diye konuştu.
Turizmin sürdürülebilir olması için herkesin üzerine düşen görevi yapması gerektiğini dile getiren Saatçioğlu, şunları söyledi: "Antalya'da ilk sıfır atık projesini uygulayan turizm tesisi biziz, sertifikayı da bakanlıktan aldık. Emine Hanım bu konuda öncü oldu, gözümüzü açtı, biz de bayağı ilerledik. Bütün otellerin de bu konuda derinlemesine çalışmalar yapması gerekiyor. İsrafı önlemeyi simgeleyen turuncu bayrağın mutlaka mecbur hale getirilmesi gerekiyor."
Soğanın kabukları çorbaya, portakalın kabuğu tatlılara
Otelin mutfak şefi Halil Gökmenoğlu da misafirlere bir yandan lezzetli ürünler sunarken bir yandan da israfı önlemek için çalıştıklarını bildirdi. Türk mutfak geleneğinde kurutmanın önemli bir yere sahip olduğunu ve geçmişte etlerin bile kurutularak saklandığını anlatan Gökmenoğlu, şunları söyledi: "Bazı sebze ve meyve kabuklarını kurutarak yemeğe, ekmeye, tatlıya çevirmeye başladık. Çok da iyi oldu. Hem lezzeti artırdık hem de ekonomiye kazandırdık. Çoğu sebze ve meyvede besin değeri kabukta. Bunları kurutarak baharat gibi kullanmaya başladık. Patates, soğan, kavun, karpuz, portakal başta olmak üzere birçok sebze ve meyvenin kabuklarını kurutuyoruz. Soğan kabuğunu çorbalarda kullanıyoruz, ekmek yapıyoruz. Kavun, karpuz kabukları, maydanoz saplarından detoks ürünler yapıyoruz. Portakal kabuğunu tatlılarda kullanıyoruz, renk ve aroma veriyor. Hepsini lezzete dönüştürüyoruz."
Gökmenoğlu, sebze ve meyvelerden sağladıkları geri dönüşümle misafirlere daha sağlıklı ve daha aromalı ürünler sunarken tüketilebilir durumda olan sebze ve meyvelerin çöpe gitmesini önlediklerini kaydetti.
Tabağını bitiren misafirlere indirim
Otelin kalite müdürü Hasan Çetin de tabaklardan geri gelen atıkların daha az olması için misafirleri de sistemin içine dahil ettiklerini söyledi. İsraf konusunda gerekli bilinçlendirmeyi yaparken cazip fırsatlar sunduklarını anlatan Çetin, misafirlere verecekleri taahhüt karşılığında otel içi harcamalarında çeşitli indirimler sunduklarını ve bu teklifin onlara çekici geldiğini belirtti. Ayrıca misafir tabaklarından çöpe giden yiyecekleri kaynağında ayrıştırarak gönüllüler aracılığıyla sokak hayvanlarına ulaştırdıklarını aktaran Çetin, günlük yaklaşık 600 sokak hayvanını bu şekilde beslediklerini bildirdi.