Anadolu mutfağının dünya çapında lezzeti dönerde üretici firmalar yüzde 85'e ulaşan ‘merdiven altı'na savaş açtı. Bu kapsamda geçen yıl Uluslararası Döner Federasyonunu (UDOFED) kuran sektör temsilcileri, bu yıl tamamlanması planlanan yasal altyapıyla ‘merdiven altı'nı bir yıl içinde bitirip, 80 bin istihdam ile bir kaç yılda 3 milyar dolarlık ihracat rakamına ulaşmayı hedefliyor. Türkiye'ye konuşan UDOFED Genel Başkanı Mehmet Mercan, son zamanlarda ülke geneline virüs gibi ucuz dönercilerin yayıldığını belirterek, bunların halk sağlığını tehdit ettiğini söyledi. “Bir gıdanın izlenebilirliği yoksa bunun sağlığından söz edemeyiz” diyen Mercan, sayıları bini bulan bu firmaların; kasaplardan, et toptancılarından aldığı etlerle şubelerinde kepenkleri kapalı, lavabosu, suyu olmayan bakterili ortamlarda döner hazırlayıp vatandaşa sattığını kaydetti.
SABUN OLACAK YAĞ, DÖNERDE
Mehmet Mercan “Ucuz dönerciler, hayvanın sabun sanayisine giden yağlarını yüzde 40 oranına kadar Türk dönerine koyarak haksız rekabetle sektörü mahvediyorlar. Toplumu zehirliyorlar bugün ucuz dönercilerin şubelerinin önünde et döner yemek için kuyruğa giren vatandaşlarımız bilsinler ki yarın tedavi olmak için hastane kuyruklarına girecekler. Çünkü bunlar gıda terörü yapıyorlar” dedi. Toplum sağlığını korumak amacıyla federasyonlaştıklarını belirten Mercan “Gıda terörü dağdaki terörden daha tehlikelidir. Gıda terörü toplumu orta vadede yok etmektir. Dönerde gıda terörü bitecek Allah'ın izniyle. Bakanlıkla çok yoğun çalışmalarımız var. Bir taraftan altyapı, mevzuat çalışmalarımız var. Bir taraftan da sektörü, tüketiciyi bilinçlendirmek konusunda çalışıyoruz” diye konuştu.
PERAKENDE DEYİP TOPTAN VERİYOR
2010'da çıkartılan 5.996 sayılı gıda kanundaki bir takım boşlukların düzeltilmesi konusunda çalışmaları olduğunu anlatan Mercan “Düzeltilmesi gereken bazı maddeler var. ‘Arka mutfakta hazırlayıp salondaki son tüketiciye hazır ürün verebilirsiniz ama bunun ticaretini yapacaksanız onaylı işletme olmak zorundasınız' deniyor. Merdiven altından türeyen zincir mağazalar bu boşluktan faydalanarak ‘son tüketiciye ürün hazırlıyoruz' diyerek ürün alıp toptan satıyorlar. Oysa toptan satmaları suçtur. Bunlar bir yılda 20 firmaya ulaştı ve Türkiye'nin tamamına bin şube kurdular. Bu bin şubeden ayda yaklaşık 5 bin ton döner yediriyorlar bu millete, hiçbir girdi maliyetleri, soğuk zincir masrafları, üretim tesisleri, sertifikaları, döner hazırlama belgeleri yok. Bunlar tamamen kanun boşluğundan türemiş gıda teröristleridir” uyarısında bulundu.
SATIŞ VE ÜRETİM AYRILIYOR
Türkiye'de döner sektörünün en büyük probleminin kayıt dışılık olduğunu belirten Mercan, şöyle konuştu: Yüzde 80-85'i kayıt dışı demek çalışanı da, eti de kayıt dışı demektir. Vergisi de yok demektir. Federasyonumuz şu anda bakanlığımızla altyapı hazırlıyor. Türkiye'nin yedi bölgesinde endüstriyel döner tesisleri kurup döner satış noktalarıyla döner üreten noktaları birbirinden ayırıyoruz. Döner satanlara sertifikasyon kazandırıyoruz. Döner satış noktaları belirliyoruz. Kod numaraları verilecek. Karekod uygulamaları olacak. Buna sahip olmayan döner satamayacak. Barkod sistemi izlenebilirliğin adıdır. Sektörün tamamı bunu kullanmak zorundadır. Yani federasyon olarak çiftlikten çatala kadar izlenebilirliğini getiriyoruz.
ALMANYA'DA SEKTÖRÜN HACMİ 15 MİLYAR AVRO
UDOFED Genel Başkanı Mercan “Bugün Almanya 470 tane endüstriyel döner üretim tesisiyle bütün dünyaya döner ihracatı yapan bir ülke konumuna gelmiştir. Yıllık ortalama 15 milyar avronun üzerinde bir hacim var. Aynısını Türkiye için söyleyemeyiz. Bugün Türkiye'de bakanlık onayıyla kurulmuş üretim tesisleri 100'ün altındadır” diye konuştu.
BİZDE CEZA 23 BİN TL, ALMANYA'DA 750 BİN AVRO
UDOFED Genel Başkan Yardımcısı İrfan Söyler, döner konusunda Avrupa'da standart olduğunu belirterek, şunları anlattı: Avrupa'da bütün dönerciler, kendi ürünlerini yapan 3-5 gurme restoran hariç, hepsi fabrikadan donmuş döner alır. O dönerlerin üzerinde etiket vardır, takip edilir. Etikette dönerin içindeki malzemeler yazar. Sektörde 20 yıldır hizmet eden biri olarak ben Almanya'da döneri güvenerek yerim, Türkiye'de güvenerek yiyemiyorum. Almanya'da çok büyük cezası vardır. Hazır döner almazsa 250 bin avrodan 750 bin avroya kadar döner dükkânına ceza kesilir. Bizde ise hile tespit edilirse en fazla 23 bin lira ceza veriliyor. Almanya ‘benim halkımı zehirleyemezsin' diyor. Bir DEAŞ terör militanına nasıl davranıyorsa insan sağlığıyla oynayana da aynı muameleyi yapıyor. 750 bin avro ceza demek bir restoranı kapatmak demek. Adamın malını, mülkünü arabasını, banka hesabını hemen bloke ediyor. Böyle bir ihbar oldu ve dava açıldı mı, ilk yaptıkları mahkemeden önce tüm mal varlığına tedbir koymak.
3 MİLYAR DOLAR İHRACAT HEDEFİ
Birçok ile virüs gibi yayılan firmaların mal varlıklarına el konulması gerektiğini kaydeden Mercan “Bunlar Çiftlikbank vakasıdır” dedi. Türkiye'nin dönerle ilgili ihracatının 20 milyon dolar olduğuna işaret eden Mercan “Merdiven altı üretimin önüne geçer ve endüstriyel tesise dönersek, kayıtlı 80 bin personel istihdam ederiz ve birkaç yılda da 3 milyar doların üzerinde bir ihracat rakamına ulaşırız” dedi.
KALİTELİ DÖNER KAÇA YENİR?
Mehmet Mercan, kaliteli dönerin kaç TL'ye yenilebileceğini şöyle anlattı: Büfelerde 100 gram et dürüm döner 15 TL'den yenebilir. Ama 100 gram et döneri 20-25 liraya satan restoranlarımız var. Bunlar lüks hizmet veren yerlerdir. Örneğin tavukta Reis Döner 100 gram tavuk döneri 8 liraya satarken karşımızdaki merdiven altı üretimler 3-4 liraya satıyor. Hiçbir girdi maliyetleri yok. Soğuk zincir bugün ucuz bir maliyet değildir. Olmazsa olmazdır.
ÇAMAŞIR SUYU İLE YIKIYORLAR
Tavuğun kesimhaneden bayilere geldikten sonraki ömrünün 4-5 gün olduğunu ifade eden Mercan “Son tüketim tarihi geçen ürünleri merdiven altı işletmelere daha ucuz fiyattan veriyorlar. Ben 12 liraya alıyorsam onlar 6-7 liraya alıyor. Çok bakteri üremişse çamaşır suyuyla bunları yıkayıp döner yapıyorlar” dedi.
12 SAAT DÖNEN TAVUK BAKTERİ YUMAĞI OLUR
Tavuğun artı 15 dereceden sonra çok hızlı bakteri ürettiğini anlatan Mercan “Onaylı işletmelerde sıcaklık artı 15 derecedir. Ama merdiven altı üretimlerde dışarıda 45 dereceyse et 45 dereceye geliyor. Çok hızlı bir bakteri üremesi söz konusudur. Ateşin karşısında gündüz 12'den gece 12'ye kadar bakteri yumağına dönüyor. Tavuktan zehirlenmeler bu şekilde hazırlanan dönerden oluyor” diye konuştu.
BİR YILLIK GEÇİŞ SÜRECİ OLACAK
Bir yıl içinde kanunlar çıktıktan sonra bir yıllık geçiş süreci olacağını anlatan Mehmet Mercan, şöyle devam etti: Çünkü şu an Türkiye'nin döner tüketimini mevcut döner üretim te-sisleri karşılayamaz ancak Türkiye'nin birçok bölgesinde kuracağımız en-düstriyel döner tesisleri ancak bir devlet izniyle, teşvikiyle olur. Buna geçiş de yaklaşık bir yıl sürer. Şu anda Türkiye'de 3-5 tane endüstriyel tesis var. 5 bin metrekarelik bir tesisin maliyeti 15-20 milyon TL arasında değişiyor. Türkiye genelinde 250 tesis kurulması gerekiyor. Her 300 bin nüfus başına bir tesis kurulacak.
DÖNER, 6 SAATTE BİR DEĞİŞECEK
Tarım Bakanlığının verdiği işletme belgesiyle gurme üretim yapan restoranların, mutfaklarında son tüketiciye ürün üretebileceğini kaydeden Mercan “Onların ürünlerini hazır döner üretim tesislerinde yapmalarını mecbur kılmıyoruz. Şöyle bir şart da getiriyoruz. Dönerin sabah takılıp gecenin 12'sine kadar uzun saatler ateşin karşısında kalmasının önüne geçiyoruz. 12 saat ocağın karşısında son tüketiciye hizmet veren firmalar sadece altı saatlik ürün yapabilecek. Bakteri üremesinin önüne geçilmesi için altı saatlik ürün hazırlanacak. Altı saat sonra yeni ürün takılacak” ifadelerini kullandı.
ÇİĞ ETTEN DE NUMUNE
Dönerde numunelerin piştikten sonra alındığını kaydeden Mehmet Mercan, şöyle konuştu: Çalışmalarımızla dönerin tanımını bozmadan artık kırmızı etin de tavuk etinin de çiğinden numune alınacak. Şimdiye kadar dönerin tanımı gereği kontrolörlerimiz çiğinden numune alamıyordu. Çiğinden alamadığından dolayı da çiğ etin tağşiş ve hilesini, yağ oranını ve sağlığını kontrol edemiyordu maalesef. Pişmiş ette domuz eti ve tek tırnaklı olup olmadığına bakılıyor. Bakteriler ancak çiğden görülebilir. Ateşi görünce bakteri ölüyor fakat bakteri çoğaldığı için toksik atık üretiyor. O zehirli atık pişmişte kalıyor. İnsanları zehirleyen zaten bakterinin kendisi değil o toksik atık. Laboratuvarda çıkmıyor, insanlarda çıkıyor.
GÜNDE 500 MİLYON KİŞİ
Türk dönerinin global markaların dahi önüne geçtiğini belirten Mercan “Dünyada günde 500 milyon kişi döner tüketiyor. Sektörde 2,5 milyon kişi çalışıyor” dedi. Mercan, döner için coğrafi işaret başvurusu yaptıklarını da ifade etti.